Comment connaître l’origine du miel ?

Le miel est l’un des ingrédients les plus polyvalents et les plus délicieux qui existent parmi tous les produits naturels. Lorsqu’on en consomme, on ne peut que légitimement se poser la question de son origine : de quelle fleur le miel provient-il et comment être sûr que c’est du vrai miel ?

C’est vrai après tout !

Lorsque l’on voit sur les étals de marché des miels d’acacia, de sapin, de châtaignier, de lavandes, de manuka, de jujubier, etc. On peut se demander comment on peut être sûr de l’origine des fleurs butinées ?

Comment peut-on être sûr que le miel que l’on a sous les yeux est bien du miel de lavande ?

C’est là que l’analyse du miel devient intéressante.

Comment le miel est fabriqué ?

Je vous fais une description courte de la fabrication du miel 🤓

Le miel est issu du nectar. C’est un liquide sucré qui est produit par les nectaires des fleurs.

Les nectaires sont situés au centre de la fleur, à proximité du pollen

Les abeilles sont des insectes infaillibles pour trouver les fleurs les plus prolifiques et aromatiques en nectar, elles définissent également le meilleur rapport qualité du nectar et distance afin de ne pas se déplacer pour quelques petites fleurs, mais plutôt pour des champs ou des arbres abondant en fleurs dont le nectar est de qualité. 

Sachez toutefois que toutes les abeilles ne produisent pas du miel.

Les abeilles ouvrières se servent de leur « trompe » pour boire le nectar de la corolle des fleurs afin de le stocker dans leur jabot, c’est une petite poche que les abeilles utilisent comme réservoir à nectar.

Dès lors que le jabot des butineuses est plein, elles retournent à la ruche afin de donner le nectar qu’elles ont récolté à d’autres abeilles pour ensuite retourner butiner. Le passage du nectar du jabot d’une abeille à un autre jabot s’appelle la trophallaxie.

Ces deux abeilles se transmettent du nectar avec leurs trompes

C’est ce procédé qui permet au nectar de se transformer en miel.

C’est pendant cette phase de régurgitation et ingurgitation que les abeilles butineuses ajoutent les enzymes nécessaires à la fabrication du miel.

Dans le jabot de l’abeille, le nectar se transforme en substance riche en glucose, en fructose et d’autres nutriments grâce aux enzymes.

Le taux d’humidité qui est au départ aux alentours de 80% pour le nectar arrive à un taux d’environ 18%.  Une fois le miel déshydraté, les abeilles construisent un dôme de cire au-dessus de l’alvéole pour que le miel puisse finir sa maturation.

En résumé, le miel provient du nectar des fleurs, de l’ajout d’enzymes de la part des abeilles et de la diminution du taux d’humidité du précieux liquide.

Avant la mise en pot, le miel est passé au tamis afin de filtrer les saletés et gros débris présents lors du passage en centrifugeuse ou presse. Rassurez-vous, ces tamis laissent passer le pollen, ainsi le miel conserve une très forte concentration de pollen.

Vous avez maintenant un bref aperçu de la fabrication du miel. Je vais vous expliquer maintenant l’intérêt de l’analyse du miel.

Qu’est-ce que l’analyse du miel ?

Vous savez comment le miel est fabriqué, toutefois vous ne connaissez pas l’origine du miel, de quelles fleurs il provient.

C’est à cet effet que l’analyse du miel est importante.

Qu’est-ce que l’analyse du miel ?

L’analyse de miel est un processus qui permet de déterminer la composition du miel. Elle est effectuée par un laboratoire et il existe différents niveaux d’analyse, en fonction de vos besoins et de votre budget.

L’analyse du miel se fait en laboratoire

Les différents types d’analyse

Voici les différentes analyses possibles :

• Basique
• Appellation monoflorale demandant l’analyse des sucres
• Analyse de conformité vis à vis des critères légaux
• Pollinique quantitative/qualitative
• Analyse du pollen, de la gelée royale

Qu’est-ce que l’on apprend dans les résultats de ces analyses ?

Selon les types d’analyse vous pourrez avoir différentes catégories de résultats comme un examen organoleptique (c’est comme lorsqu’une personne goûte un vin), un compte rendu physico chimique, une analyse palynologie (du pollen)

En général, les informations qui intéressent le plus les apiculteurs sont :

• L’examen gustatif du miel par une personne formée à goûter le miel (test organoleptique). Cette personne  détermine la structure, la couleur, l’odeur et la saveur du miel.
• La mesure de l’humidité du miel, la valeur conseillée est de 18%. Si la valeur est supérieure à ce chiffre, le miel a été récolté alors que le processus de maturation du miel n’était pas terminé. C’est généralement le cas lorsque l’apiculteur récolte des cadres de miel non operculés. Un miel contenant un taux d’humidité supérieur à 18% risque de fermenter.
• La mesure du HMF (hydroxyméthylfurfural). Cette mesure permet de connaître la dégradation naturelle des sucres. Il se forme rapidement lorsque le miel est soumis à la chaleur ou lorsque le miel a été stocké trop longtemps dans des cuves. Cette donnée peut être utilisée pour prouver que le miel a été chauffé.
• La conductivité électrique du miel. Ce test permet de savoir si le miel est à base de nectar ou de miellat
• Analyse palynologie (mélissopalynologie) , c’est-à-dire une étude des pollens : identification et quantification. En clair identification des types de pollens qui se trouve dans le miel et pour quelle proportion en pourcentage. Le pollen contient l’ADN unique de la plante et permet de déterminer la fleur, ainsi que l’origine géographique précise de celle-ci.

L’analyse du miel passe par un examen par les yeux, le nez et la bouche 😋

Quelles sont les étapes pour faire une analyse du miel ?

Voici les différentes étapes pour faire analyser son miel

1. Aller sur le site d’un laboratoire d’analyse
2. Télécharger une demande d’analyse et l’imprimer
3. Remplir la demande d’analyse avec vos coordonnées, l’emplacement de vos ruches, la date du prélèvement, le type d’analyse souhaité
4. Envoyer la demande d’analyse avec le paiement correspondant dans un colis contenant un pot de quelques centaines grammes de miel
5. Attendez quelques semaines 
6. Vous recevrez ensuite le rapport d’analyse soit par email soit par la Poste. Le miel analysé ne vous est pas restitué 😭

Voici un exemple de demande d’analyse de miel que l’apiculteur envoie à un laboratoire

Pourquoi faire analyser son miel ?

En fonction des saisons, il est facile pour l’apiculteur de savoir que c’est un miel de printemps ou encore un miel d’été. Les dates de récolte et d’extraction permettent de définir ce type d’appellation.

C’est une tout autre affaire pour définir les fleurs qui sont à l’origine du miel.  En effet, bien que le goût, la texture et la couleur du miel peuvent donner des pistes sur les fleurs butinées. Il n’y a qu’une analyse poussée qui puisse définir avec certitude l’origine florale du miel.

Les apiculteurs connaissent parfaitement l’emplacement de leurs ruches, mais ils ne peuvent malheureusement pas savoir où volent les abeilles. Elles butinent un rayon de trois ou quatre kilomètres autour de la colonie.

Connaître l’origine du miel

Une analyse pollinique du miel ne suffit pas à définir le type de fleur qui compose le miel. En effet, cette analyse définit les pollens qui sont présents dans le miel et non la composition des sucres du miel.

Il faut  distinguer le pollen et le nectar.

Certaines fleurs produisent beaucoup de pollen et peu de nectar, on ne peut pas donc se fier à une analyse pollinique pour définir le type de miel.

Pour connaître les fleurs qui sont butinées par les abeilles, il faut faire une analyse d’appellation monoflorale demandant l’analyse des sucres afin de définir avec certitude une appellation d’origine pour le miel, c’est l’analyse florale du miel.

En bref

• Analyse pollinique : elle permet de savoir quels pollens sont présents dans le miel. L’analyse des pollens indique les pollens dominants, les pollens d’accompagnements et les pollens minoritaires.
• Analyse des sucres/florale : informe sur les types de nectar qui composent le miel

Le professeur Paul Schweitzer, dirigeant du laboratoire CETAM (Centre d’Études Techniques Apicoles de Moselle) m’a précisé par email :

• Pour les miels polyfloraux, il n’y a aucun moyen de connaître leur composition précise
• Pour les miels monofloraux, les critères spécifiques varient beaucoup selon le type de miels.
  • Les sucres sont utiles pour l’acacia
  • Pour la lavande, il faut obligatoirement le pH
  • Pour le sapin il faut une analyse des mielats
  • Pour les châtaigniers, une analyse de la conductivité électrique

L’analyse du miel doit donc être affinée selon le type d’origine que vous voulez attester.

Les fraudes au miel

Le miel est l’un des produits les plus contrefaits, en effet un miel frauduleux ou contrefait peut être

• Mélangé à du sirop
• Provenant de plusieurs pays différents
• un liquide créé de A à Z et qui ressemble à du miel de par sa couleur, odeur, texture.

Il est impossible de contrôler tous les arrivages de conteneurs et de fûts importés en France et en Europe !

Bref, le miel est très souvent l’objet de fraude et sa qualité pose question.

L’analyse du miel tient à prouver avec des preuves scientifiques que le miel qui est vendu est bien un miel de qualité.

Attester de la qualité de son miel

L’analyse du miel permet à l’apiculteur de prouver qu’il s’agit bien d’un miel, et non pas d’un mélange de sirop et de colorant-caramel (miel frelaté).

De plus, le miel étant un bien de consommation alimentaire à destination des êtres humains, il doit satisfaire à des critères légaux. Si les critères ne sont pas remplis, le miel analysé ne peut pas être appelé « miel » au regard de la loi française.

C’est le décret n° 2003-587 du 30 juin 2003 qui donne les critères pour définir si un miel est conforme ou non.

Ce décret découle de la directive européenne 2001/110/CE du Conseil du 20 décembre 2001 relative au miel.

Une obligation légale

Un apiculteur qui vend son miel doit le faire analyser afin de prouver qu’il respecte les taux légaux :

• D’humidité
• De teneur en hydroxyméthylfurfural (HMF)
• De conductivité électrique
• De teneur en saccarose
• D’indice diastasique (présence d’enzymes)

Si ces critères ne sont pas respectés, la loi considère qu’il y a une fraude au miel !

Important : Si un apiculteur vend un miel qu’il labellise comme un miel monofloral comme du miel de thym, lavande, romarin, châtaignier etc. Il n’est pas obligatoire pour l’apiculteur de faire une analyse pour prouver que le miel est monofloral. Il doit seulement respecter les critères légaux définis dans le décret 2003-587 du 30 juin 2003 en lien avec l’article 214-1 du code de la consommation.

On dit qu’un miel est monofloral lorsqu’il est issu au minimum à 80% d’un seul type de fleurs. Le miel toutes fleurs est issu est issu du butinage d’au moins 2 sortes de fleurs.

Où faire analyser votre miel et combien cela coûte ?

J’ai fait plusieurs recherches sur internet et je vous ai concocté une synthèse des meilleurs laboratoires pour faire analyser votre miel. Vous trouverez une description du laboratoire, leur site web, leur email, les tarifs et les délais d’analyse.

Le CETAM

Le Centre d’Études Techniques Apicoles de Moselle (CETAM), est un laboratoire indépendant apicole situé en Moselle. Il est dirigé par Paul Schweitzer. Ce laboratoire est très souvent cité comme référence parmi les apiculteurs et il analyse des miels du monde entier.

Jugez plutôt par cet extrait publié sur leur site

Nous disposons d’une banque de données de pollen de plus de 40 000 images issues de la flore de toute la planète, ce qui nous amène à faire des expertises d’origine géographique

CETAM

Site web : http://cetam.fr/site/
Email : info@cetam.fr
Tarifs pour l’analyse de miel : http://cetam.fr/site/2010/08/01/infos-utiles-2/
Délai : Entre 1 et 2 mois

Quelques exemples de prix (2022)

• Basic (humidité, conductivité électrique, analyse pollinique qualitative) : 42 € TTC
• Standard (humidité, couleur, pH, conductivité électrique, HMF, pollinique qualitative) : 60 € TTC
• Appellationmonofloraledemandant l’analyse des sucres (humidité, couleur, pH, conductivité électrique, HMF, sucres, pollinique qualitative) : 96€ TTC
• Critères légaux (humidité, conductivité électrique, acétrie, HMF, pollinique qualitative, sucres, activité diastasique) : 114€ TTC

Le laboratoire du CARI

Le laboratoire du CARI est spécialisé dansméthyléalyses de miels (identification et qualité), mais également d’autres produits comme le pollen (origine et composition nutritionnelle), la propolis (antioxydants et pureté) et la gelée royale (10HDA). Le laboratoire est situé est Belgique et c’est un établissement de référence pour connaître l’origine de son miel.

Site web : https://www.cari.be
Email : info@cari.be
Tarifs pour l’analyse de miel : Les contacter par email
Délai d’analyse : : Environ 1 mois et 1/2

Quelques exemples de prix (2022)

• Banc Appellation : humidité, conductivité, pH, 15 sucres, indice de saccharase, hydroxyméthylfurfural, spectre pollinique, analyse organoleptique et interprétation finale : 160€ TTC
• Banc Origine : humidité, conductivité, indice de saccharase, 15 sucres ou spectre pollinique (en fonction du type de miel), analyse organoleptique et interprétation finale : 100€ TTC
• Banc Qualité : humidité, indice de saccharase, hydroxyméthylfurfural 70€ TTC

AB Labo

Ce laboratoire est partenaire de la « Famille Michaud Apiculteurs », une marque de miel que vous trouvez en centre commercial. Il est situé en France, en région Nouvelle-Aquitaine et réalise 280.000 analyses par an.

Ce laboratoire à l’accréditation COFRAC, cette certification vérifie la compétence et l’impartialité des laboratoires et des organismes de certification ou d’inspection, pour vous donner confiance dans leurs prestations. C’est la seule instance nationale reconnue par l’État français pour délivrer les accréditations des laboratoires.

Site web : https://ab-labo.com/
Email : contact@ab-labo.com
Tarifs pour l’analyse de miel : https://ab-labo.com/public/Bon-de-commande.pdf
Délai d’analyse : 21 jours maximum

Quelques exemples de prix (2022) : les analyses se font à l’unité. Par exemple l’analyse HMF coûte 12,95€ HT, le taux d’humidité 4,16€ HT, etc.

Parmi ces 3 laboratoires, c’est le CETAM qui a ma préférence, car il est très (très) souvent cité dans les cercles de discussion entre apiculteurs.

Au besoin, voici un annuaire des laboratoires. Cet annuaire est tenu à jour par l’institut de l’abeille (lTSAP)

Les apiculteurs font donc analyser leur miel pour vérifier qu’il répond aux normes de qualité et de pureté établies par les lois et décrets. L’analyse du miel peut également aider les apiculteurs à déterminer les fleurs à l’origine du miel, ce qui peut être utile pour la vente et la commercialisation. En outre, l’analyse du miel peut aider les apiculteurs et les consommateurs à détecter les fraudes, la présence de contaminants ou de substances indésirables qui pourraient affecter la qualité ou la sécurité du miel.